阿佐ヶ谷 バードランド

奥久慈軍鶏とは、雄の軍鶏に、ロードアイランドレッドと名古屋コーチンを掛けあわせた雌鶏を配合させた品種のこと。筋肉質のため、噛んだ時に弾力を感じられるのが特徴だ。また、脂身が少なくしつこさがない口当たりもこの鶏の良さと言える。

銀座の有名店で働いていた店主の千野桂一氏。1羽を丸ごと仕入れ、自身でさばいていく裏には、肉の繊維を壊さずに骨と肉を切り離していきたいと強いこだわりから。少しでも繊維が壊れてしまうと、焼いたときにそこから肉汁がこぼれ、うまみが逃げてしまうというのだ。